BÍ ẨN KHOA HỌC ĐẰNG SAU CÁCH LÀM RƯỢU MẬT ONG

Rượu mật ong (honey wine hay mead) là thức uống có cồn từ mật ong lên men. Hương vị của nó rất khác với bia hay rượu, nhiều người sau khi nếm thử đã cho biết  hương vị  của rượu này rất đặc biệt, không giống với bất kỳ thức uống nào mà họ đã từng thử.

Rượu mật ong là gì?

Rượu mật ong là sản phẩm phụ của quá trình lên làm thức uống từ mật ong, nên có thể nói rượu mật ong là một trong những thức uống lâu đời nhất trên trái đất. Rượu mật đã được đề cập trong thần thoại Bắc Âu, khi thần Odin đã gia tăng sức mạnh của mình bằng cách uống rượu mật ong từ bầu ngực của dê thần khi còn nhỏ.  Hơn thế nữa, cụm từ “honeymoon” thường dành cho các cặp đôi mới cưới với ý nghĩa “khoảng thời gian (1 tháng) đầu hạnh phúc như hương vị rượu mật ong”. Khi rượu nho được khám phá ra, rượu mật ong đã bớt được ưa chuộng ở miền Nam Châu Âu. Tuy nhiên, dạo gần đây, các chuyên gia và nhà sản xuất rượu, bia dường như đang chuyển hướng sang làm rượu mật ong vì hương vị đặc biệt của nó, giúp cho ngành sản xuất rượu mật ong phát triển nhanh chóng trở lại.

Rượu mật ong được làm như thế nào?

Rượu mật ong được làm từ việc lên men mật ong và nước. Nước được đun nóng tới 80⁰C. Tại điểm này, mật ong hòa tan được trong nước và dung dịch được để nơi thông thoáng. Hỗn hợp được để để nguội và thêm men, các chất phụ gia rồi rót vào bình, đậy kín. Hỗn hợp chưa lên men gồm mật ong, nước và các chất khác gọi là hèm. Quá trình lên men có thể mất từ vài tuần đến vài tháng.  Sau khi lên men xong, hỗn hợp được kiểm tra, lọc và đóng chai. Sản phẩm thông thường có nồng độ cồn 10 – 20% ABV.

Không giống như nho, mật ong thiếu khá nhiều các khoáng chất cần thiết để quá trình lên men được hiệu quả (đặc biệt là nitơ). Vì vậy, cần phải bổ sung thêm các khoáng chất để chuyển hóa đường trong mật ong thành ancohol mà không dẫn đến thay đổi hương vị, ví dụ như mùi sulfide (mùi trứng ung).

Tìm hiểu về các nguyên liệu chính:

1. Mật ong là nguồn nguyên liệu rất quan trọng để làm rượu mật ong, vì loại mật ong sử dụng để lên men sẽ ảnh hưởng để hương vị của rượu mật ong. Bạn nên tìm mật ong chưa qua chế biến từ các nhà vườn trong vùng để đảm bảo mật còn nguyên chất, nguyên mùi vị của hoa quả. Mùi vị của mật ong sẽ thay đổi tùy theo vùng và theo mùa. Thông thường, ong mật thường di chuyển khoảng 4 km xung quanh tổ để tìm mật, vậy nên, mật ong thường làm từ rất nhiều mật hoa khác nhau. Vì vậy, để mật ong được “nguyên chất” nên tránh đặt tổ ong ở nơi có thảm thực vật đa dạng có cùng thời điểm nở hoa, và thu hoạch mật ngay sau khi hoa vừa mới nở rộ. Điêu đó sẽ giúp dự đoán và kiểm soát được màu sắc, mùi hương và các chỉ tiêu khác của mật ong.

2. Nước là nguyên liệu chính của rượu mật ong, đôi khi chiếm đến 65% thể tích tổng của sản phẩm. Nên sử dụng nước sạch, có vị ngọt. Ngoài ra, nên loại bỏ chlorine khỏi nước trước khi trộn với mật ong.
3. Một nguyên liệu quan trọng nữa là men. Ở dạng thô, mật ong chưa qua chế biên thường chứa một lượng nhỏ men tự nhiên. Như trong sản xuất rượu nho, quá trình sản xuất rượu mật ong cũng sẽ thêm vào sulfite để loại bỏ các vi khuẩn và các loại men tự nhiên có trong mật ong, sau đó mới cho men vào vào hỗn hợp nước, mật ong để lên men, chuyển hóa đường thành alcohol.

Trước đây, ngoài mật ong truyền thống làm từ mật ong, nước và men. Tuy nhiên, hiện nay rượu mật ong còn được thêm vào các loại hoa quả để làm đa dạng hương vị. Các gia vị đôi khi cũng đc thêm vào để tạo ra mùi vị đặc trưng, nhưng không được quá 0.1 gram/ lít.

Lưu ý từ Hanna: Theo Title 27 CFR 24.203 from the Alcohol, Tax, and Trade Bureau yêu cầu tối thiểu là 13°Brix trong “hèm mật ong” từ mật ong. Rượu không được vượt quá 14% alcohol thể tích hoặc tổng chất rắn hòa tan không được vượt quá 35°Brix sau khi hoàn thành quá trình lên men.

pH trong làm rượu mật ong

pH trong quá trình lên men rượu mật ong có vai trò quan trọng, giúp các nhà sản xuất theo dõi được quá trình lên men. Theo phương diện kỹ thuật, pH là thông số chỉ độ hoạt động của ion Hydrogen trong dung dịch, thang đo từ 0 – 14, trong đó pH 7 có nghĩa là trung tính. Độ pH đúng sẽ giúp cho rượu có màu sắc đẹp và hương vị ngon, đồng thời an toàn khi sử dụng. pH thấp (dưới 4.6) sẽ hạn chế khả năng phát triển của vi khuẩn và các vi sinh vật gây hại. Tuy nhiên, nếu pH quá thấp, men sẽ bị ức chế, dẫn đến quá trình lên men chậm hoặc ngưng lại và tạo thành các sản phẩm phụ không mong muốn.

Mật ong thông thường có pH xấp xỉ 3.9, và thang pH phù hợp cho quá trình lên men là 3.7 – 4.0.

Kiểm tra pH của rượu mật ong

Cách đơn giản nhất để kiểm tra pH là sử dụng giấy quỳ hoặc máy đo pH. Mặc dù rẻ, nhưng giấy quỳ có độ phân giải khá thấp, dễ bị nhiễm bẩn và khó cho người dùng xác định chính xác độ pH do dựa trên sự thay đổi màu sắc của giấy quỳ.

Để đảm bảo quá trình lên men đạt hiệu quả, tốt nhất chúng ta nên sử dụng máy đo pH với đầu dò điện tử nên hạn chế ảnh hưởng của các yếu tố gây nhiễu, giúp nhà sản xuất luôn tạo ra các mẻ rượu đạt chuẩn.

Máy đo pH dạng bút

Bút đo pH HI98100 được thiết kế với kích thước nhỏ gọn và mức giá hợp lý. Tất cả hoạt động chỉ với 1 nút bấm, điện cực có thể thay thế, màn hình LCD lớn và hiệu chuẩn tự động, đây là thiết bị hoàn hảo để kiểm tra pH trong các thùng ủ rượu.

Người sử dụng có thể nhúng trực tiếp vào mẫu do điện cực có dạng hình trụ, dài. Ngoài ra, điện cực có thể thay thế được và máy có chức năng tự động tắt sau 10 phút không sử dụng nên tuổi thọ và thời gian máy tăng lên rõ rệt. vì thế, nhà sản xuất có thể thường xuyên kiểm tra và yên tâm là rượu mật ong của mình luôn trong điều kiện tốt nhất để phân phối và sử dụng.

Link sản phẩm chi tiết: BÚT ĐO pH/NHIỆT ĐỘ HI98100

Những thông số khác cần quan tâm trong làm rượu mật ong

HI84502

Máy chuẩn độ acid mini cho rượu

Hàm lượng acid trong rượu sẽ bao gồm hàm lượng acid hòa tan và hàm lượng acid bay hơi trong rượu. Hàm lượng acid có ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc và hương vị của rượu, nếu hàm lượng quá cao, rượu sẽ hơi gắt, nhưng nếu hơi thấp, rượu sẽ nhạt, không ngon. Vì vậy, độ acid hoàn hảo là điều mà các nhà sản xuất luôn tìm kiếm để đạt được sự cân bằng giữa độ ngọt và các thành phần khác. Để kiểm tra hàm lượng acid, chúng ta có thể sử dụng máy HI84502, thiết bị kiểm tra acid được thiết kế dùng riêng cho rượu.

Link sản phẩm chi tiết: Thiết bị mini phân tích tổng nồng độ acid trong rượu

HI84500

Thiết bị chuẩn độ sulfur dioxide mini cho rượu

Từ ban đầu của quá trình làm rượu mật ong, sulfite sẽ được thêm vào để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn và vi sinh vật có hại. Sau khi quá trình lên men hoàn tất, sulfite lại được thêm vào 1 lần nữa như 1 chất oxy hóa để giữ màu sắc, hương vị và độ ổn định của rượu. Với vai trò như vậy, sulfite cần luôn được kiểm tra bằng thiết bị HI84500 để đảm bảo luôn đủ để bảo quản rượu cũng  như ức chế vi khuẩn nhưng không dư để tạo thành sản phẩm không mong muốn trong rượu.

Link sản phẩm chi tiết: Máy Chuẩn Độ Mini Sulfua Dioxit HI84500 

HI84533

Thiết bị chuẩn độ formol mini trong rượu và nước trái cây

Như đã nói ở trên, mật ong có rất nhiều đường nhưng lại thiếu nhiều khoáng chất khác, đặc biệt là nitơ. Trong khi đó, nitơ, có thể dạng amonia rất cần thiết để đảm bảo quá trình lên men hiệu quả và men có sự trao đổi chất tốt cho sức khỏe con người. Khi nitơ quá thấp, quá trình lên men sẽ diễn ra chậm hoặc không hoàn chỉnh, đồng thời men sẽ hoạt động không hiệu quả, tạo ra các sản phẩm phụ như hydrogen sulfite, làm mất mùi vị của rượu.  Vì vậy, rượu mật ong thường được bổ sung nitơ trước quá trình lên men, và lượng nitơ này cần được

kiểm tra thường xuyên bằng thiết bị HI84533 để đảm bảo nitơ đủ cho quá trình lên men rượu mật ong (chỉ số formol là chỉ số thể hiện hàm lượng nitơ ở trong mẫu).

Link sản phẩm chi tiết: Thiết bị mini phân tích nồng độ formol trong rượu và nước hoa quả HI84533

Nguồn tham khảo:

Stamp, C. (2013, February). Commercial Mead Production. Retrieved from https://www.winesandvines.com/features/article/110520/Commercial-Mead-Production 

Được dịch từ nguyên của  Tiffany Fredette from Hanna Instruments USA (tfredette@hannainst.com)

Để biết rõ thêm về quy trình kiểm tra pH, bảo dưỡng điện cực, hãy xem thêm phần Hướng dẫn sử dụng điện cực pH trong blog của chúng tôi hoặc gửi câu hỏi về Công Ty Hanna Instruments với email: sales.hcm@hannavietnam.com

NHẤN ĐỂ TẢI TÀI LIỆU NÀY VỀ MÁY: BÍ ẨN KHOA HỌC ĐẰNG SAU CÁCH LÀM RƯỢU MẬT ONG