ĐO MUỐI VÀ AXIT TRONG THỰC PHẨM

TẦM QUAN TRỌNG CỦA MUỐI TRONG THỰC PHẨM

Khi chúng ta đề cập đến "muối", nói chung là chúng ta đang đề cập đến natri clorua hay còn được gọi là muối ăn. Tuy nhiên, có nhiều loại muối khác như là kali clorua, canxi clorua và natri nitrat.

Dạng muối phổ biến nhất trong sản xuất thực phẩm là natri clorua (NaCl). Natri cũng có thể được thêm vào trong các hình thức khác bao gồm natri nitrit, natri bicarbonate (baking soda), natri benzoat, và mononatri glutamate (MSG).

Natri có trong tự nhiên, cũng như một phụ gia phổ biến trong các sản phẩm thực phẩm, natri là một khoáng chất quan trọng theo yêu cầu của cơ thể con người.

Tuy nhiên, quá nhiều natri trong chế độ ăn uống có thể dẫn đến tăng huyết áp vì vậy natri luôn là một trong những khoáng chất xuất hiện trên nhãn sản phẩm cảnh báo cho người dùng phải theo dõi chế độ ăn uống của họ.

Các hợp chất chứa natri được thêm vào để:

1. Kéo dài thời hạn sử dụng bằng cách ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
2. Cải thiện kết cấu và hình dáng bằng cách giữ lại độ ẩm và ổn định hóa chất thay đổi trong thành phẩm.
3. Cải thiện mùi vị bằng cách thúc đẩy vị giác.

TẦM QUAN TRỌNG CỦA AXIT TRONG THỰC PHẨM

Độ axit là nồng độ axit trong thực phẩm. Một số loại thực phẩm tự nhiên có độ axit cao, chẳng hạn như trái cây họ cam quýt hoặc cà chua. Tính axit cũng có thể được sản xuất thông qua quá trình lên men vi sinh vật, chẳng hạn như trong sữa chua. Thông thường, axit được thêm trực tiếp vào thực phẩm trong quá trình sản xuất. Các axit hữu cơ phổ biến nhất bao gồm axit citric, malic, lactic, tartaric và acetic.

Những axit hữu cơ này đóng vai trò chính trong:

1. Hương vị: Các axit hữu cơ, chẳng hạn như axit citric, thường được thêm vào các loại thực phẩm để tăng vị chua hoặc vị hắc.
2. Tính nhất quán: Trong sản xuất thực phẩm, việc duy trì nồng độ axit là rất quan trọng để duy trì một hương vị đặc trưng gắn liền với thương hiệu đó.

Ví dụ: hầu hết các thương hiệu sốt cà chua đều quảng bá hương vị độc đáo của riêng họ. Hương vị của sốt cà chua đó thay đổi theo nồng độ của axit chủ yếu (ví dụ: axit axetic). Điều quan trọng là độ chua chuẩn (TA) được duy trì liên tục giữa các lô sản xuất. Sau tất cả, khách hàng mong đợi một hương vị nhất định khi mua một thương hiệu tương cà chua đặc biệt.

Phương Pháp Phân Tích: Muối

Chất lượng của dữ liệu phân tích phụ thuộc vào việc lấy mẫu đúng cách, lựa chọn phương pháp thích hợp và thực hiện có hiệu quả. Có nhiều phương pháp xác định nồng độ muối. Lựa chọn phương pháp nào phụ thuộc vào từng ứng dụng cụ thể. Ví dụ, đối với một dung dịch nước muối đơn giản, có thể sử dụng máy đo khúc xạ hoặc máy đo độ dẫn. Đối với nước sốt hoặc sản phẩm bán rắn, phương pháp chuẩn độ sẽ được áp dụng nhiều hơn.

Đây là các phương pháp phổ biến để đo muối:

Chuẩn độ: Một kỹ thuật khi một dung dịch có nồng độ đã biết được sử dụng để xác định nồng độ của một dung dịch chưa biết. Chuẩn độ tự động là cách dễ dàng và nhanh chóng nhất để có được kết quả chính xác nhất.

Khúc xạ kế: Phép đo chỉ số khúc xạ của một dung dịch dựa trên thành phần của nó. Khúc xạ kế không tốn kém và sử dụng đơn giản.

Độ dẫn điện (EC): Đo lường khả năng của một dung dịch tạo ra dòng điện dựa trên số lượng tổng chất rắn hòa tan. Khi mức độ chất rắn hòa tan tăng lên, cụ thể là muối, độ dẫn điện tăng lên.

Điện cực chọn lọc ion (ISE): Một cảm biến điện hóa dung để chuyển đổi hoạt động của một ion cụ thể trong một dung dịch thành mV có thể đo bằng một máy đo. Một ISE natri sẽ đo muối natri, trong khi một ISE clorua sẽ đo muối clorua.

Phương pháp hiệu điện thế (Potentiometric):

Chuẩn độ điện thế sử dụng một cảm biến điện hóa, chẳng hạn như điện cực chọn lọc ion, để xác định điểm tương đương.

Điểm tương đương là điểm thay đổi lớn nhất trong điện áp cho một khối lượng cụ thể của chất chuẩn độ được thêm (mV/mL) vào mẫu cần quan sát.

Máy chuẩn độ xác định điểm cuối bằng cách phát hiện một điểm tương đương. Điểm tương đương là điểm trong quá trình chuẩn độ mà tại đó mẫu phân tích và chất chuẩn độ có phần bằng nhau.

Về mặt toán học, điểm tương đương là điểm mà slope của đường chuẩn độ là dốc nhất. Đó là độ nhạy mV tối đa cho một thể tích chất chuẩn độ đã được thêm vào. Điều này có thể được nhìn thấy trong biểu đồ bên trái bên dưới.

Slope được xác định như sau: Slope = sự thay đổi mV/sự thay đổi mL

Tính toán slope có thể được nhìn thấy trong đường cong dẫn xuất đầu tiên. Đây là một tính năng rất quan trọng cần phải có, đặc biệt khi đường cong chuẩn độ không dốc, hoặc khi đường cong dao động.

MUỐI

Chuẩn độ điện thế AOAC 983.14

Phương pháp điện thế là một chuẩn độ dùng để xác định nồng độ clorua trong một dung dịch. Phương pháp này sử dụng bạc nitrat làm chất chuẩn độ. Khi bạc nitrat được thêm vào dung dịch chứa clorua, phản ứng diễn ra giữa các ion bạc và clorua để tạo thành một clorua bạc không hòa tan.

Khi thực hiện chuẩn độ muối với bạc nitrat, giả định rằng clorua chỉ có từ natri clorua (NaCl). Điều này cho phép chúng ta suy ra hàm lượng natri. Đây là phương pháp phổ biến nhất để đo muối trong thực phẩm.

Điện cực chọn lọc ion clorua hoặc bạc-sulfide (ISE) có thể được sử dụng để phát hiện điểm tương đương trong chuẩn độ muối:

Một ISE clorua đo sự gia tăng mV khi các ion clorua bị loại bỏ.

Một ISE bạc đo sự gia tăng của mV khi các ion bạc trở nên dư thừa vì không có thêm ion clo để phản ứng.

AXIT

Chuẩn độ axit (TA) là phép đo tổng số axit có thể chuẩn độ trong mẫu được biểu thị dưới dạng nồng độ của axit chiếm ưu thế trong mẫu (ví dụ: axit citric trong nước cam). Các phép chuẩn độ TA đo tổng lượng axit hiện tại và không có sự khác biệt giữa các dạng cụ thể (ví dụ: citric so với malic).

TA được đo bằng cách chuẩn độ trong một bazơ, như natri hydroxit làm chất chuẩn độ, được thêm vào mẫu theo một đại lượng đã biết (khối lượng hoặc thể tích). Bazo sẽ phản ứng với axit để trung hòa nó.

Hầu hết các nhà sản xuất thực phẩm không sử dụng điểm tương đương để báo hiệu kết thúc chuẩn độ axit. Thay vào đó, một điểm cuối cố định được sử dụng để chuẩn độ mẫu đến một giá trị pH cụ thể. Trong hầu hết các độ chuẩn độ axit thực phẩm và nước giải khát, điểm cuối được dựa trên điểm mà tại đó phenolphthalein, một chỉ thị màu, thay đổi từ không màu sang màu hồng nhạt. Tùy thuộc vào mẫu và phương pháp tham chiếu, điều này tương ứng với giá trị pH giữa 8.1 và 8.3.

Dùng cảm biến pH, chỉ một mình nó hoặc như một chuẩn độ, là phương pháp ưa thích để xác định điểm cuối cố định cho chuẩn độ. Vì nó không chịu sự can thiệp hóa học hoặc ảnh hưởng bởi việc nhìn thấy màu sắc. Thay đổi màu sắc có thể khó phát hiện trong các mẫu có màu như nước cam hoặc sữa.

Các nhà sản xuất thực phẩm sử dụng CHUẨN ĐỘ TỰ ĐỘNG trong quá trình kiểm tra để các kết quả được nhất quán và chính xác.

Dưới đây là ba ưu điểm chính của chuẩn độ tự động:

1. Tự động
2. Tối ưu hóa: Bạn không muốn phải tìm ra thiết lập tốt nhất. Nhà sản xuất Hanna Instruments sẽ phát triển cấu hình tốt nhất cho bạn về thông số, độ chính xác và dễ vận hành.
3. Hỗ trợ đầy đủ: Đảm bảo rằng người sử dụng có thể thiết lập, vận hành với sự hỗ trợ toàn diện đảm bảo tận dụng tối đa khoản đầu tư cho hệ thống chuẩn độ tự động.

1. Các tính năng chính cần tìm trong Hệ thống chuẩn độ tự động:

• 
• Thiết lập phân tích kép

Hãy tìm hệ thống chuẩn độ có thể được thiết lập cho cả chuẩn độ muối và axit cùng một lúc. Điều này có nghĩa là thiết lập có thể được đặt tại chỗ mà không cần thay đổi hóa chất hoặc điện cực.

Lợi ích: tiết kiệm thời gian

Có thể thay đổi buret

Các chuẩn độ bổ sung có thể yêu cầu các loại chuẩn độ khác nhau. Các buret có thể thay đổi có nghĩa là bạn có thể chuyển đổi giữa các chất chuẩn độ mà không cần phải làm sạch và rửa buret.

Lợi ích: Tiết kiệm thời gian và giảm tiêu thụ các hóa chất đắt tiền.

• Tính khả dụng của chuẩn độ điểm cuối và điểm tương đương

Axit yêu cầu chuẩn độ điểm cuối cố định, trong khi muối cần chuẩn độ điểm tương đương. Hệ thống chuẩn độ tự động của bạn cần phải thực hiện được cả hai để gia tăng tính linh hoạt.

Lợi ích: Một máy chuẩn độ cho nhiều loại chuẩn độ.

• Bơm định lượng

Bơm định lượng điều chỉnh liều lượng chất chuẩn độ dựa trên sự thay đổi mV, tăng tốc độ chuẩn độ nhưng vẫn tăng độ chính xác.

Lợi ích: Chuẩn độ nhanh hơn mà không ảnh hưởng đến độ chính xác.

• Các phương pháp được liên kết theo tuần tự.

Tính năng độc quyền của HANNA

Quá trình chuẩn bị mẫu mất thời gian và có thể lãng phí sản phẩm có giá trị. Với tính năng liên kết các độc đáo của Hanna, bạn có thể đo cả muối và độ axit chỉ trong một mẫu.

Lợi ích: Một mẫu + Một phương pháp = Hai kết quả

Tự động lấy mẫu

Thiết bị tự động lấy mẫu HI921 là hệ thống xử lý mẫu chuẩn độ tự động và là phụ kiện hoàn hảo để sử dụng với Máy chuẩn độ HI902C. Tự động lấy mẫu sẽ hữu ích khi bạn có số lượng mẫu cao.

Lợi ích của bộ lấy mẫu tự động:

• Chu trình rửa tùy chỉnh

• Việc sử dụng bơm nhu động để bổ sung thuốc thử, phân liều mẫu hoặc loại bỏ chất thải.

• Các biện pháp bảo vệ như cảm biến hồng ngoại quang học để dừng quá trình nếu thiếu cốc.

• Tạo báo cáo tự động để bạn có thể nắm bắt dữ liệu mà bạn cần cho mỗi mẫu chuẩn độ và cho khay đầy đủ.

• Khả năng tiếp cận và làm việc với các phương pháp chuẩn độ được sử dụng bởi người chuẩn độ bao gồm cả phương pháp muối và axit liên kết.

• Nhận dạng khay tự động để bạn có thể thiết lập nhiều khay mà không bị nhầm lẫn.

Lợi ích: Tối đa hóa hiệu quả thời gian và giảm thiểu lỗi người dùng, đặc biệt là cho các nhu cầu kiểm tra khối lượng cao hơn.

Xem thêm: CÁCH ĐO MUỐI VÀ AXIT VỚI MÁY CHUẨN ĐỘ HI902