KIỂM SOÁT NHIỆT ĐỘ ĐẢM BẢO THỊT NƯỚNG NGON VÀ AN TOÀN

Đồ Nướng và Nhiệt độ Thực phẩm 

Thời điểm thích hợp để thưởng thức đồ nướng đã đến! Cho dù bạn nướng thịt ngoài sân hay trực tiếp trên bếp, nhiệt độ đóng vai trò quan trọng trong việc chuẩn bị bữa ăn. Có thể bạn chưa nghĩ đến tác động của nhiệt độ đối với thực phẩm mình ăn, tuy nhiên nó ảnh hưởng đến nhiều yếu tố như chất lượng, hương vị và độ tươi. Nếu không được theo dõi chặt chẽ, nhiệt độ không phù hợp có thể gây rủi ro nghiêm trọng cho sức khỏe người tiêu dùng. 

Trong bài viết này, chúng tôi sẽ thảo luận về vai trò của nhiệt độ nướng trong an toàn thực phẩm. Chúng ta sẽ xem xét nhiệt độ nên dùng khi nấu nướng và cách nhiệt độ ảnh hưởng đến tính chất vật lý của thịt như thế nào. Chúng tôi muốn đảm bảo rằng lần khi bạn chuẩn bị tiệc nướng, thực phẩm của bạn không chỉ ngon miệng mà còn an toàn để ăn! 

Nhiệt độ là gì? 

Về mặt kỹ thuật, nhiệt độ là thông số thể hiện độ nóng và lạnh thông qua sự thay đổi nhiệt động hoặc sự chuyển động của các phân tử bên trong vật chất. Đây là thông số đo phổ biến nhất và được đo bằng các đơn vị khác nhau như Kelvin (K), Celsius (°C) hoặc Fahrenheit (°F). 

Nhiệt độ và Thực phẩm 

Người tiêu dùng thường bối rối về cách giữ thực phẩm an toàn, đặc biệt là yếu tố nhiệt độ. Đường dây nóng về Thịt và Gia cầm của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ nhận được hơn 80.000 cuộc gọi mỗi năm. Những câu hỏi nhận được liên quan đến cách bảo quản thực phẩm an toàn đến phương pháp xử lý và chế biến các thực phẩm như thịt, gia cầm và trứng đúng cách. 

Thực phẩm cần được theo dõi nhiệt độ liên tục để kiểm soát sự phát triển của mầm bệnh và vi sinh vật. Nhiệt độ có vai trò quan trọng để đảm bảo chất lượng thực phẩm và giữ thực phẩm không bị hư hỏng. Thực phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ chính xác trong suốt quá trình lưu trữ, trưng bày và vận chuyển. Nếu nhiệt độ không được kiểm soát đúng cách, vi khuẩn có thể phát triển đến mức gây nguy hiểm chỉ trong vài giờ. 

Vi khuẩn tồn tại khắp nơi trong môi trường tự nhiên - trong đất, không khí, nước và thực phẩm chúng ta ăn. Khi tiếp xúc với điều kiện lý tưởng (vi khuẩn có đủ chất dinh dưỡng, độ ẩm, thời gian và nhiệt độ thuận lợi), vi khuẩn phát triển nhanh chóng và gia tăng số lượng đến mức có thể gây bệnh. Hiểu được vai trò quan trọng của nhiệt độ trong an toàn thực phẩm rất quan trọng. Các loại vi khuẩn liên quan đến việc xử lý thực phẩm không đúng cách bao gồm: 

• Staphylococcus aureus 

• Salmonella 

• Escherichia coli 

• Campylobacter 

Quy tắc đơn giản cần nhớ là giữ thực phẩm nóng ở nhiệt độ cao và giữ thực phẩm lạnh ở nhiệt độ thấp. 

Nhiệt độ nấu ăn an toàn 

Sử dụng biểu đồ bên dưới và nhiệt kế dùng trong thực phẩm để đảm bảo thịt đỏ, gia cầm, hải sản và các loại thực phẩm khác đạt nhiệt độ nấu chín an toàn. Hãy nhớ rằng, bạn không thể biết thịt đã được nấu chín an toàn hay chưa khi chỉ quan sát bằng mắt thường. Bất kỳ loại thịt đỏ nào đã nấu chín– bao gồm cả thịt lợn – đều có thể có màu hồng, ngay khi nhiệt độ bên trong thịt đã đạt mức an toàn. 

Thời gian nghỉ  

Nhiều người trong số các bạn có lẽ đã nghe nói rằng nên để thịt "nghỉ " sau khi lấy ra khỏi lò nướng, nhưng điều này thực sự có ý nghĩa gì? Đối với những ai chưa quen với kỹ thuật nấu nướng, thời gian "nghỉ" của thịt là khoảng thời gian chờ sau khi lấy thịt ra khỏi lò nướng và trước khi cắt thịt. Đây là một bước quan trọng vì hai lý do: 

1. Thịt được lấy ra khỏi bếp không có nghĩa là thịt đã chín hoàn toàn. Nhiệt độ bên trong thịt sẽ tiếp tục tăng ngay cả sau khi được lấy ra khỏi nguồn nhiệt và tiếp tục tiêu diệt mọi vi khuẩn có hại. 

2. Thời gian “nghỉ” giúp thịt giữ được độ ẩm. 

Điều gì thực sự xảy ra khi bạn nấu thịt? 

Trong quá trình nấu ăn có rất nhiều điều xảy ra! Nhiệt độ có thể thay đổi tính chất vật lý và hóa học của thực phẩm. 

Thịt là gì? 

Thịt là mô cơ của động vật, thành phần chứa khoảng 75% nước, 20% protein, 5% chất béo, carbohydrate, nhiều loại vitamin và khoáng chất. Tùy thuộc từng loại thịt và loài động vật, các con số này có thể khác nhau. Cơ được tạo thành từ các bó tế bào gọi là sợi cơ. Sợi cơ chứa protein filaments là actin và myosin trượt qua nhau, tạo ra sự co lại, làm thay đổi cả chiều dài và hình dạng của tế bào, dẫn đến chuyển động. 

Điều gì xảy ra khi thịt được nấu chín? 

Khi nhiệt độ tăng trong quá trình nấu ăn, các liên kết collagen giữa các sợi cơ bị phá vỡ hoặc biến tính. Quá trình biến tính bắt đầu ở nhiệt độ 40 °C (105 °F) và tiếp tục xảy ra khi nhiệt độ lên đến 92°C (200 °F). Có thể quan sát được quá trình biến tính khi thịt chuyển từ màu đỏ sang nâu. 

Từ 40 đến 50°C (105 đến 122°F), protein canxi bị biến tính và mất hoạt động. Ở nhiệt độ này các enzyme tăng khả năng hoạt động, phương pháp nấu chậm tăng độ chín cho quá trình nấu ăn. Ở 51°C (125°F), thịt tái cần được áp chảo nhanh để tiêu diệt mọi vi khuẩn trên bề mặt. 

Ở 51°C (125°F), thịt chuyển sang màu trắng đục vì myosin nhạy cảm với nhiệt độ và bị biến tính. Khi sự đông tụ (của protein) phân tán ánh sáng, thịt đỏ sẽ chuyển sang màu hồng. Ở 54°C (130°F), thịt chuyển từ tái sang chín vừa. 

Ở 59°C (140°F), myoglobin đỏ (protein liên kết sắt/oxy) bị phân hủy và chuyển thành hemichrome, có màu nâu nhạt. Nhìn bằng mắt thường, thịt chuyển từ màu hồng sang nâu và khi tiếp tục nấu thịt sẽ chuyển sang màu xám. Nước, đường, muối và các thành phần khác trong thịt kết hợp tạo ra nước sốt có hương vị gắn liền với thịt đã nấu chín. Lúc này, nước trong thịt tiết ra và thịt sẽ co lại khi ở mức chín vừa. 

Ở 70°C (160°F), thịt sẽ chín kỹ. Các mô liên kết bắt đầu ngưng tụ, nước trong thịt thoát ra ngoài và protein trong thịt co lại. Đây là quá trình tạo nên thịt chín kỹ, dai và có kết cấu khô. 

Kết luận 

Lần tới khi bạn chuẩn bị bữa nướng, hãy nhớ rằng nhiệt độ đóng vai trò quan trọng trong việc chế biến bữa ăn. Nhiệt độ không chỉ làm thịt thay đổi về mặt vật lý và hóa học mà việc tuân thủ các phương pháp nướng tốt sẽ đảm bảo rằng bữa ăn của bạn an toàn cho mọi người! 

------------------------------------------------------------------------

Hanna Instruments Việt Nam                                                                         Nguồn tham khảo: https://blog.hannainst.com/grilling-temperature