KIỂM TRA ĐỘ PH CỦA NƯỚC SỐT CAY

Nước sốt cay có thể là sự bổ sung hoàn hảo cho nhiều món ăn khác nhau, bạn có thể chế biến đa dạng theo nhiều cách như nấu, trộn, chấm, tẩm ướp,…

Kể từ năm 2000, thị trường nước sốt cay toàn cầu đã tăng hơn 150% và ước tính rằng sẽ đạt 3,77 tỷ USD vào cuối năm 2026.

Theo Nielsen Việt Nam, thị trường gia vị Việt Nam đạt mức tăng trưởng trung bình hàng năm 25 - 32% trong giai đoạn 2016 - 2022. Đặc biệt, ngành nông nghiệp và công nghiệp sản xuất gia vị và hương liệu của Việt Nam đang trải qua giai đoạn chuyển đổi ấn tượng, đưa Việt Nam trở thành nguồn cung quan trọng cho thị trường thế giới.

Theo một báo cáo của Euromonitor, ngành hàng gia vị có quy mô thị trường khoảng 33.500 tỷ đồng, với 64% đóng góp từ phân khúc nước chấm. Trong đó, nước mắm chiếm tỷ trọng lớn nhất, với tổng quy mô đạt 15.000 tỷ đồng; tiếp sau là nước tương với quy mô 2.800 tỷ đồng và tương ớt 2.600 tỷ đồng…

Nước sốt cay tạo thêm hương vị đậm đà với lượng calo tối thiểu cho món ăn. Với sự phổ biến đó nhiều người đã chuyển sang tạo ra hương vị đặc trưng của riêng mình. Cho dù bạn làm nước sốt cay với quy mô gia đình hay công nghiệp thì điều quan trọng là phải quan tâm đến độ pH để đảm bảo sản phẩm an toàn và bảo quản được lâu dài.

Sử dụng đúng tỷ lệ và thành phần nguyên liệu

Mặc dù mỗi loại nước sốt cay có hương vị và nhiệt độ riêng, nhưng các công thức nấu ăn điển hình đều bắt nguồn từ 3 loại nguyên liệu chính giống nhau – axit, trái cây rau quả và gia vị. Các công thức nấu ăn đơn giản như ớt, giấm và một chút muối có vẻ đơn giản nhưng điều quan trọng cần nhớ là tất cả các nguyên liệu cần phải được xử lý cẩn thận, sạch sẽ và vệ sinh. Nếu sử dụng sản phẩm tươi, hãy xem xét chất lượng của trái cây hoặc rau quả trước khi thêm chúng vào. Vi khuẩn axit lactic (LAB) lành mạnh xuất hiện tự nhiên trên sản phẩm và là cách tuyệt vời để khởi động quá trình lên men và thêm hương vị cho nước sốt của bạn. Tránh các loại trái cây và rau quả bị bầm tím hoặc những loại có vết nứt trên da. Chúng có thể có nguy cơ chứa vi khuẩn có hại cao hơn như Salmonella hoặc Listeria.

Đối với những người lần đầu làm nước sốt cay, hãy làm đúng theo tỷ lệ trên công thức. Do những lo ngại về an toàn thực phẩm tiềm ẩn, cần phải tuân thủ nồng độ của các thành phần như muối. Tối thiểu, công thức nước sốt cay nên bao gồm 2% muối tính theo trọng lượng của trái cây và rau quả. Điều này sẽ giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn không phải axit lactic cạnh tranh với LAB của bạn và tạo ra quá trình lên men mạnh hơn, an toàn hơn. Mặt khác, thêm quá nhiều muối (vượt quá 8%) có thể ức chế sản xuất axit lactic. Điều này có thể rất bất lợi. Nếu không biết tìm công thức lên men an toàn ở đâu, hãy thao khảo trên The National Center for Home Food Preservation  để biết danh sách các công thức nấu ăn đã được thử nghiệm và bạn có thể bắt đầu với chúng.

Đảm bảo an toàn

Sau khi lên men từ vài ngày đến vài tuần, bình của bạn có thể sẽ tỏa ra mùi chua nồng nồng. Đây là dấu hiệu cho thấy quá trình lên men của bạn đang tiến triển. LAB đang sản xuất axit lactic, giúp nước sốt có hương vị đặc biệt. Mặc dù một số người khuyên bạn nên nếm hỗn hợp định kỳ để đánh giá mức độ sẵn sàng của nó, nhưng hãy nhớ kiểm tra độ pH của bạn nữa! Để nước sốt an toàn khi tiêu dùng, hỗn hợp phải có độ pH <4,6. Thay vì nếm thử, sử dụng máy đo pH sẽ cho bạn kết quả chính xác trong suốt giai đoạn lên men.

Bên cạnh việc giảm độ pH, một dấu hiệu quan trọng cho thấy quá trình lên men hỗn hợp của bạn là bằng chứng về sự xuất hiện của bọt khí carbon dioxide. Kết hợp với quá trình lên men tự nhiên, bạn có thể thêm axit để giảm độ pH. Giấm (axit axetic) hoặc nước chanh (axit citric) là những axit an toàn thực phẩm tuyệt vời giúp bạn đạt được mức axit cuối cùng như mong muốn. Quy tắc có độ pH <4,6 không chỉ áp dụng cho nước sốt cay mà thay vào đó, áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm đã được axit hóa. Ở độ pH này, thực phẩm bị axit hóa sẽ được bảo vệ khỏi các vi sinh vật gây hại như C. perfringens và E. coli. Sản phẩm thiếu độ axit thích hợp có thể gây bệnh nặng hoặc tử vong cho người tiêu dùng.Theo  CFR - Code of Federal Regulations Title 21 Part 114 Acidified Foods, Quy định này yêu cầu tất cả các nhà sản xuất phải xác minh quy trình sản xuất của mình. Việc xác minh đòi hỏi phải đảm bảo rằng sản phẩm đạt độ pH dưới 4,6 trong mỗi lô sản xuất. Việc xác minh xảy ra bằng cách kiểm tra độ pH. FDA cho phép xác định độ pH bằng phép đo màu, chẳng hạn như que thử độ pH, chỉ trong thực phẩm có độ pH dưới 4,0. Tuy nhiên, không được phép xác định độ pH trong thực phẩm có độ pH từ 4,0 trở lên. Đối với những mục đích này, cũng như đối với bất kỳ sản phẩm thực phẩm nào do USDA quản lý, cần phải có phương pháp đo pH điện hóa như máy đo pH.Độ axit cao sẽ giúp ngăn ngừa các vi sinh vật gây hại, nhưng nó sẽ không giúp ngăn ngừa một số loại nấm men, nấm mốc và vi khuẩn kháng axit. Các phương pháp thực hành an toàn thực phẩm tốt nhất khuyến nghị nên xử lý nhiệt của nước sốt cay (>180°F). Điều này tiêu diệt hiệu quả mọi tế bào sinh dưỡng tiềm ẩn trong hỗn hợp như Salmonella và Listeria. Trong trường hợp xử lý nhiệt không phải là quy trình giảm thiểu tác hại mà bạn mong muốn, có thể sử dụng axit hóa thêm nước sốt cay  thông qua axit axetic hoặc axit xitric (pH <4,2) và bổ sung các chất bảo quản hóa học như natri benzoat và kali sorbat.

Kiểm soát độ pH của sốt cay dễ dàng với máy đo của Hanna

- Máy đo pH cầm tay kèm điện cực chuyên dụng

HI98161 có khả năng chống thấm nước và bền bỉ, cùng tính năng CAL Check™ với lời nhắc hiệu chuẩn và tình trạng điện cực được hiển thị rõ ràng trên màn hình đo sau mỗi lần hiệu chuẩn. CAL Check đảm bảo rằng việc hiệu chuẩn thành công và kết quả đo luôn chính xác mỗi khi họ sử dụng máy đo.

Điện cực FC2023 đi kèm HI98161 cũng là một tính năng hấp dẫn, nó được thiết kế đặc biệt để đo trong thực phẩm. Mối nối tham chiếu mở, chống tắc nghẽn của điện cực mang lại thời gian phản hồi nhanh hơn. Ngoài ra, thân PVDF trên điện cực khiến khách hàng tin tưởng hơn rằng điện cực sẽ không bị vỡ khi đang trên dây chuyền sản xuất. Nhìn chung, khách hàng nhận thấy rằng máy đo và điện cực đã mang lại giá trị gia tăng và mang lại niềm tin vào sản phẩm của họ.

- Bút đo cầm tay ngỏ gọn, tiện lợi

HALO2 HI9810322 được thiết kế đơn giản và tin cậy. HALO2 này hoàn hảo để thử nghiệm trên nhiều mẫu thực phẩm (bao gồm cả nước sốt cay)! Có thể đo độ pH với độ chính xác ±0,05 và được trang bị bù nhiệt độ tự động, thiết bị này là công cụ hoàn hảo để đo dễ dàng.

Tích hợp công nghệ Bluetooth, máy kiểm tra này có thể biến bất kỳ thiết bị Apple/Android nào thành máy đo cấp phòng thí nghiệm có khả năng ghi dữ liệu tuân thủ GLP. Thiết bị này cũng sử dụng một mối nối mở để giảm nguy cơ tắc nghẽn do tích tụ chất rắn và protein, khiến nó trở nên lý tưởng cho các chất lỏng có hàm lượng chất rắn cao như nước sốt.

Bạn quan tâm đến nhiều sản phẩm HALO2 hơn cho tất cả các nhu cầu kiểm tra thực phẩm của mình?

Bây giờ bạn đã hiểu tầm quan trọng của pH trong quá trình lên men nước sốt, tại Hanna, chúng tôi sẵn sàng trang bị những công cụ phù hợp để nâng tầm nước sốt của bạn. Chúng tôi hy vọng bạn thích bài chia sẻ này và mong được những phản hồi liên quan đến chủ đề kiểm tra chất lượng nước sốt và gia vị của bạn.

Tham khảo:

https://blog.hannainst.com/ph_hot_sauce_making_and_testing

https://vneconomy.vn/tang-chat-viet-tren-thi-truong-gia-vi.htm