ỔN ĐỊNH LẠNH TRONG RƯỢU VANG

Mùa xuân đối với ngành rượu vang chính là thời gian đóng chai. Đối với các nhà nấu rượu vang lớn, công đoạn đóng chai là xuyên suốt trong năm, còn với các nhà nấu rượu vang cỡ vừa và nhỏ, công đoạn đóng chai được tập trung vào mùa Xuân hoặc đầu Hè khi vừa hoàn tất thu hoạch và mẻ rượu vang từ năm ngoái đã ủ đủ thời gian.

Trước khi hoàn tất đóng chai và đưa ra thị trường, thao tác pha trộn, làm mịn, lọc rượu vang và các bước xử lý hoặc điều chỉnh để chắc chắn sản phẩm tốt nhất được đưa ra thị trường.

Ổn định lạnh trong rượu vang là một trong những phương pháp thông dụng lại ít được coi trọng. Các nhà nấu rượu vang chỉ thực hiện thao tác này vì đơn giản họ nghĩ rượu vang cần thao tác này. Tuy nhiên, các phân tích trong phòng thí nghiệm chứng minh công đoạn ổn định rượu vang bằng phương pháp làm lạnh giúp rượu vang có độ ổn định vật lý cần thiết cho chất lượng rượu vang tốt nhất. 

Thay đổi vật lý của rượu vang khi ổn định lạnh

Nhiệt độ lạnh không ổn định là tác rượu vang tạo các kết tủa tinh thể muối axit từ sự kết hợp giữa cation và anion trong các kim loại thông dụng xuất hiện trong rượu vang như K⁺, Ca²⁺, Na⁺, Mg²⁺, v.v kết hợp với axit anion thông dụng bitartrate, tartrate, malate, bimalate, citrate, v.v. Tuy nhiên, sự kết hợp của mối quan tâm nhất là sự hình thành của kali bitartrat (KHT), vì nồng độ của cặp cation / anion đó rất có thể đạt đến điểm siêu bão hòa so với bất kỳ sự kết hợp nào khác. Kết tủa thu được thường bị một số người tiêu dùng nhầm lẫn là trông giống như những mảnh thủy tinh dưới đáy chai.

Sự kết tủa thường xảy ra nhất khi rượu vang vang được làm lạnh, vì sự giảm nhiệt độ làm giảm độ hòa tan tổng thể của KHT trong rượu vang vang. Mặc dù vậy, hai yếu tố thường góp phần vào: bất kỳ sự kích động nào trong rượu vang vang và liệu có điểm mầm tạo mầm cho các tinh thể hình thành và phát triển trên đó hay không (chẳng hạn như bề mặt xốp, không bằng phẳng ở mặt dưới của nút chai rượu vang vang).

Phương pháp xử lý ổn định lạnh phổ biến cho hầu hết các nhà máy rượu vang vang là ép rượu vang vào ba điều kiện vừa nêu bằng cách làm lạnh rượu vang đến gần đóng băng, gieo vào đó KHT dư, sau đó khuấy để rượu vang khuấy đều và để chất lỏng tiếp xúc với nhiều diện tích bề mặt. của các tinh thể axit càng tốt.

Kiểm tra quy trình ổn định lạnh của rượu vang trong phòng thí nghiệm

Chúng ta có thể kiểm tra độ ổn định lạnh của rượu vang trong phòng thí nghiệm để xem phương pháp này có cần thiết hay không. Thông thường, nhà nấu rượu vang sẽ lấy mẫu vài chai rượu vang và giữ trong nhiệt độ lạnh gần như đông lạnh để xem kết tủa có hình thành ở giai đoạn này hay không để để xác minh nồng độ của KHT tại một nhiệt độ nhất định hoặc phương pháp này cũng giúp kiểm tra độ dẫn điện trong rượu vang.

Phương pháp kiểm tra ổn định lạnh của rượu vang

Phương pháp ổn định lạnh của rượu vang là phương pháp ít tốn kém nhất được sử dụng để xác định nhiệt độ thấp ở mức nào sẽ tạo sự kết tủa trong rượu vang. Thường thì nhà nấu rượu vang sẽ đặt rượu vang đã đóng chai vào môi trường với nhiệt độ gần giống nhiệt độ phòng hoặc nhiệt độ bảo quản tại điểm bán hoặc tại nhà người dùng. Nhược điểm chính của phương pháp này là khó xác định được điều kiện kết tủa của rượu vang có thay đổi theo thời gian nếu rượu vang được trữ lâu năm. Phương pháp này cũng bỏ ngoài 2 tác nhân chính gây ra kết tủa là xúc tác và tương tác môi trường.

Mặc dù tất cả các tính toán đều dựa trên các đặc tính vật lý thực nghiệm được quan sát về độ hòa tan, nhưng nhược điểm chính là rượu vang thường có các yếu tố tạo phức có thể khiến KHT ở mức cao hơn điểm bão hòa bình thường, và không có cách nào để dự đoán các yếu tố ổn định hoặc thiếu chúng trong bất kỳ loại rượu vang nhất định nào. Kết quả là, phương pháp này đã không còn được ưa chuộng như là tiêu chuẩn thử nghiệm.

Đo độ dẫn điện (EC) cho phương pháp ổn định lạnh

Phương pháp được khuyến cáo sử dụng để kiểm tra KHT ổn định trong rượu là đo độ dẫn (EC) trong điều kiện kích thích kết tủa. Ion K⁺ là chất dẫn chính trong rượu và việc ion này mất đinh trong quá trình kết tủa sẽ làm giảm độ dẫn điện (EC) trong quá trình đo.

Phép đo sử dụng một máy đo độ dẫn điện có khả năng đọc trong thang đo từ 100 µS / cm đến 10 mS / cm với độ phân giải  0,5% hoặc cao hơn. Trong phòng thí nghiệm, phương pháp này được thực hiện bằng cách làm lạnh rượu đến nhiệt độ gần đông và thực hiện phép đo độ dẫn điện (EC). Sau đó, một lượng KHT dư thừa được thêm vào và độ dẫn được quan sát trong khung thời gian 20 hoặc 30 phút. <------ Kết tủa KHT trong rượu.

Nếu độ dẫn điện (EC) tăng nghĩa là các ion K⁺ đã hòa tan vào rượu và thấp hơn phạm vi ổn định của sự kết tủa KHT. Sự không thay đổi trong độ dẫn điện nghĩa là rượu đã được ổn định tại nhiệt độ ở thời điểm đó và nếu giảm nữa sẽ trở nên không ổn định. Nếu độ dẫn điện (EC) giảm nghĩa là rượu đang kết tủa KHT. Trong một số đánh giá chủ quan, việc giảm độ dẫn điện trong rượu không có nghĩa là rượu đang không ổn định. Tiêu chuẩn của ngành xác định, nếu độ dẫn điện hạ vượt phạm vi 3% - 5% từ lần đo ổn định gần nhất thì các nhà nấu rượu có thể xác nhận là rượu có thể xác nhận rượu đang không ổn định và có thể kết tủa KHT. 

Giải pháp kiểm tra ổn định lạnh trong rượu vang từ Hanna Instruments

Thực hiện phép đo độ dẫn điện (EC) tại phòng thí nghiệm rất đơn giản và chi phí hợp lý hơn nhiều người tưởng. Tại Hanna, người dùng có thể tìm mua các bút đo pH/EC hoặc bút đo EC chuyên dụng trong rượu. Máy đo edge của Hanna là lựa chọn hoàn hảo cho các nhu cầu đo độ dẫn (EC) được sử dụng trong các phòng thí nghiệm tại nhà nấu rượu. Máy đo edge HI2020W được cung cấp kèm với điện cực pH và người dùng chỉ cần mua thêm điện cực đo độ dẫn điện (EC) HI763100 là đã có thể tiến hành đo độ dẫn điện trong rượu.