THẾ GIỚI BIA VÀ CÁC GIẢI PHÁP ĐO BIA TỪ HANNA – PHẦN 1

Bên cạnh bia lager - một loại bia phổ biến có ga, màu vàng, trong, lạnh, thì vẫn có một loạt các loại bia khác thường chứa trong thùng, trong chai và lon. Tại Mỹ, nơi mà sự trỗi dậy của ngành sản xuất bia quy mô nhỏ đã bắt đầu, các nhà máy bia mọc lên ở hầu hết các thành phố lớn trên khắp đất nước. Một nhà máy bia có thể sản xuất tới 15-20 kiểu bia cùng một lúc. Các quán bia thủ công có thể có 50-100 loại bia. Các quốc gia khác nhau đã và đang sản xuất các loại bia cổ điển và bia hơi trong nhiều thế kỷ, đây là điểm khởi đầu cho sự đổi mới và sáng tạo trong ngành bia. Đây là kỷ nguyên của bia thủ công. Các nhà sản xuất bia đã đưa phong cách bia truyền thống lên một tầm cao mới. Các phong cách được lai tạo và sáng tạo thêm. 

Khái niệm cơ bản: Ale và Lager

Điểm khác biệt cơ bản của các phong cách bia là men. Hai loại men chính được sử dụng thương mại là men Ale và Lager. Ale được tạo ra với một chủng lên men trên và Lager được tạo ra với một chủng lên men dưới.

Lên men trên hoặc dưới có nghĩa là gì?

Nấm men thực hiện quá trình lên men, tạo ra alcohol và CO2 sẽ tác động ở phần dưới của thùng lên men, cuối cùng lắng xuống đáy thùng hoặc phần trên, tụ lại trên bề mặt của bia. Các chủng Ale, thường được lên men ấm [60-68 ℉], được đặc trưng là có hương thơm và hương vị estery [trái cây]. Các chủng lager thường là nước lạnh lên men [48-55 ℉], được biết đến với mùi thơm và hương vị hơi lưu huỳnh. Có những ngoại lệ với một số chủng thể hiện cả hai thuộc tính, nhưng những đặc tính này rất hiếm.

Các chủng nấm men được sử dụng ở Bỉ và Đức được bổ sung thêm một khía cạnh khác cho hương vị bia. Vị cay [phenolic], cồn [fusel], và các sản phẩm phụ ester là đặc điểm của nhiều loại bia được sản xuất ở các quốc gia này, và bao gồm quá trình lên men bởi nấm men hoặc vi khuẩn trong tự nhiên mà thường được coi là chất làm hỏng bia.

Một số điểm khác biệt chính: Thang đo cường độ

Ở cấp độ cơ bản, có thể hữu ích khi xem xét các loại bia bằng một loạt thang độ đậm nhạt, sử dụng các yếu tố tạo nên hương vị đặc trưng của từng phong cách bia. Những gì có thể nhìn thấy là màu sắc và độ trong. Những gì bạn ngửi và nếm là vị đắng và mùi thơm, độ cồn, hoặc độ axit/chua.

MỘT SỐ VÍ DỤ VỀ THANG ĐO CƯỜNG ĐỘ

Bia Vàng, màu hổ phách, nâu hay đen? [Thang đo từ sáng đến tối]

Màu sáng có nghĩa là bia có màu vàng hoặc màu rơm nhạt. Phần lớn bia bán ở Mỹ là bia trong, lạnh và có màu vàng. Đây là phong cách phổ biến nhất trong sản xuất bia trên toàn thế giới. Nói chung, những loại bia này được tạo ra từ chủng lager, lúa mạch và được lọc. Bằng cách thêm một ít lúa mạch rang nhẹ [5-10%], bia trở thành màu đồng hoặc hổ phách. Màu sắc tăng lên thường có nghĩa là bia có nhiều xác bia hơn. Trên đường đến Black Stuff, như người Ailen nói, có các loại bia nâu và ale [Rượu Brown Ale của Anh, Altbier của Đức, Ale của Scotland] được làm bằng lúa mạch có màu và lúa mạch rang đậm [1-2%]. Thêm nhiều lúa mạch rang đậm hơn và bạn sẽ có được màu đen mà bạn thấy trong Porter, Schwarzbier, Černé Pivo [bia đen Séc] và Stout.

Cách đo màu được gọi là SRM [Standard Reference Method]. Một mẫu được đánh giá bằng phép đo quang phổ, về cơ bản truyền ánh sáng truyền qua bia ở một bước sóng xác định. Bia vàng có thể có màu 2˚ hoặc 3˚ SRM, bia nhạt 10˚– 13˚ SRM, bia nâu hoặc bia sẫm 17˚-20˚ SRM, đến gần đen của bia đen ở 30˚- 40˚ SRM.  

Máy đo quang phổ hồng ngoại Iris HI801 - Đo màu và đa chỉ tiêu trong, được ứng dụng rộng rãi trong nhiều ngành sản xuất và phổ biến trong bia

Độ cồn của bia? [Từ thấp đến cao]

Độ cồn rất thấp thường có nghĩa là 3,2% ABV [Độ cồn theo thể tích] hoặc ít hơn. Một số khu vực ở Mỹ vẫn yêu cầu bia có độ cồn không quá 3,2%, phần lớn là để kiểm soát lượng cồn. Các quốc gia khác có loại bia có độ cồn thấp, nhưng về cơ bản nó là sự phản ánh chi phí sản xuất bia. Các loại bia mạnh hơn có nhiều thành phần tạo ra rượu hơn, do đó một lít Strong Ale sẽ đắt hơn một lít Pale Ale thông thường. Các nhà sản xuất bia ở Anh tạo ra một loại bia đôi khi có màu nâu hoặc đen và ít cồn [3,0-3,6. Các nhà sản xuất bia của Séc cũng có độ cồn thấp hơn phù hợp cho công nhân nhà máy và nông dân. Không giống như các loại bia nhẹ có hàm lượng calo thấp của Hoa Kỳ, loại bia này có nồng độ cồn nhẹ và hương vị trung tính.

Phần lớn bia được sản xuất trên toàn thế giới nằm trong khoảng 4,5 - 5,5% ABV. Các loại bia này có thể khác nhau về màu sắc, cách uống và các hương vị khác. Nhiều khả năng chúng là những loại bia vàng bán chạy nhất ở đất nước này. Các loại bia có độ mạnh vừa phải trong tất cả các loại, từ ale và lager đến bia Bỉ.

Gần đây, nhiều loại bia mạnh hơn đã chiếm được sự chú ý, dao động từ 7.0 -10.0% + ABV. Các loại bia mạnh hơn đôi khi được sản xuất theo mùa hoặc loại bia đặc biệt. Các nhà sản xuất bia ở Vương quốc Anh làm Old Ale, Barley Wine, Wee Heavy [Scotland] và Imperial Stout [ban đầu được ủ cho hoàng gia Nga]. Người Đức có lager mạnh như Bock, Doppelbock và Eisbock. Ở Bỉ, họ ủ và đóng chai các loại bia Dubbel, Tripel và Quadrupel quanh năm. Sự đổi mới của Hoa Kỳ trong danh mục này bao gồm các loại bia mạnh như Triple và Imperial IPA’s, Double Pale Ales, Imperial Stouts, Double Pilsners và Altbiers, Wheat Bocks,…

Hoa bia

Hoa bia tạo vị đắng và hương thơm cho bia. Độ đắng của hoa bia được đo bằng Đơn vị độ đắng [BU’s]. Chúng có đặc tính kìm khuẩn, ức chế một số chất làm hỏng bia. Việc sử dụng hoa bia trong bia ít nhất là từ thế kỷ 12 khi chúng được ưa chuộng hơn các loại thảo mộc và gia vị khác. Các loại bia có bia nhẹ bao gồm bia vàng tiêu chuẩn cũng như một số loại bia và bia hơi nặng ở Anh và Châu Âu. Các loại bia sẫm màu có thể có tỷ lệ hoa bia thấp đến trung bình, giống như các loại bia đen có nồng độ cồn thấp. Ở mức thấp nhất của thang, các loại bia ở 9-12 BU’s. Nhiều loại bia thủ công của Mỹ, Anh và Đức trong phạm vi 18-30 BU’s, một số có hương hoa hoặc cay nồng đáng chú ý. Cũng có những loại bia có 60-100 BU’s được bày bán trên các kệ hàng.

Hoa bia được thêm vào ấm đun nước để tạo vị đắng, nhưng để tăng mùi thơm, các nhà sản xuất bia thêm hoa bia vào bia sau khi lên men trong thùng hoặc trong một quy trình gọi là hoa bia khô. Các nhà sản xuất bia của Vương quốc Anh muốn các thùng bia không bị hỏng trong quá trình vận chuyển đến Ấn Độ, đã thêm nhiều hoa bia hơn, gọi những loại bia này là India Pale Ales. Các nhà sản xuất bia đã nâng tầm bia bằng cách bổ sung hương thơm trái cây / estery. Để có được hương thơm rõ rệt, các loại bia tăng từ 0,3-0,5 lbs hoa bia mỗi thùng [31 gal] lên 2,0 - 4,0 lbs mỗi thùng. Các loại hương liệu, trái cây và hương thơm nhiệt đới đang được yêu cầu cho những loại bia này.

Độ trong

Lọc là cách truyền thống để làm bia được trong hơn tuy nhiên các nhà sản xuất bia ở Anh dã thêm chất làm mịn / lắng vào bia để men và protein còn sót lại sẽ lắng xuống. Sự phát triển của phương pháp lọc là một bước nữa trong việc tạo ra bia ổn định có thể bảo quản lâu hơn. Có một số kiểu bia cũng không được lọc theo kiểu truyền thống, chủ yếu được ủ như ở Bỉ và Đức. Ở Đức, chúng rất có thể là bia lúa mì, một loại bia thường sử dụng men tự nhiên trong sản xuất. Các loại bia Bỉ chưa lọc bao gồm Pale Ale, Farmhouse Ale, Wit [bia lúa mì], Flemish Red Ale, Oud Bruin [bia nâu chua], Saison [bia lúa mì gia vị] và Lambic [bia chua].

Máy đo độ đục trong bia HI847492-02 - Hanna Instruments

Lên men có kiểm soát hay Hoàn toàn tự nhiên? [Độ acid/độ chua cao]

Các chủng men ale hoặc lager tạo ra hương vị trong một phạm vi hẹp mà không quá lấn áp hương vị bia. Chủng men Lager tiêu chuẩn của Hoa Kỳ đã được thuần hóa. Pale Ale của Anh và German Pils, mặc dù có nhiều hương vị hơn, nhưng vẫn bị chế ngự so với các loại bia được làm bằng cách lên men tự phát hoặc ủ với men tự nhiên. Bia lúa mì của Đức và Bỉ thể hiện vị cay [phenolic] và mùi thơm ester rõ rệt từ loại men được sử dụng. Các nhà sản xuất bia của Hoa Kỳ và Bỉ đôi khi pha trộn một loại bia có độ pH thấp hơn nhiều với quá trình lên men thuần hóa để giảm độ pH. Ở cuối bảng xếp hạng là các loại bia chua của Bỉ [Lambic, Flanders Red Ale và Oud Bruin] và lúa mì chua của Đức [Berliner Weisse]. Chúng có thể trở nên rất chua vì chúng được phép lên men ở nhiệt độ môi trường xung quanh với nấm men tự nhiên trong không khí hoặc vi khuẩn sản xuất axit lactic.

pH của bia nằm trong khoảng 4,1 - 4,6. Hefeweizen có thể hiển thị giá trị pH từ 3,8 - 4,2. Các loại bia chua pha trộn với bia thuần hóa nằm trong khoảng độ pH từ 3,5 - 3,8. Mức độ cuối cùng thấp là 3,0 - 3,4 pH, đáng chú ý nhất là trong quá trình lên men vi khuẩn Lambics và các vi khuẩn khác.

Một số thiết bị chuyên đo trong bia cho nhà máy bia của bạn

 HANNA INSTRUMENTS GIÚP VIỆC KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BIA TRONG NHÀ MÁY CỦA BẠN TRỞ NÊN CHUYÊN NGHIỆP, ĐƠN GIẢN, TIỆN LỢI VÀ CHÍNH XÁC !