THEO DÕI Natri Clorua (NaCl) TRONG NƯỚC MUỐI NGÂM OLIVE

Từ lâu ô liu đã được sử dụng như một loại trái cây ăn được và dầu được ép ra từ quả ô liu rất có lợi cho sức khỏe. Ô liu đã được trồng ít nhất 5000 năm và ngày nay là một trong những loại trái cây được trồng rộng rãi nhất trên thế giới.

Tuy nhiên để giữ ô liu được lâu hơn từ khi thu hoạch đến chúng được phục vụ trên bàn ăn thì ô liu cần phải qua quá trình xử lý. Ô liu được phân thành ba nhóm theo mức độ chín tại thời điểm thu hoạch: ô liu xanh, được thu hoạch khi chúng đã đạt được kích thước đầy đủ, nhưng trước khi chu kỳ chín bắt đầu; ô liu vừa chín, được thu hoạch vào đầu chu kỳ chín khi màu đã bắt đầu thay đổi từ màu xanh lục sang màu nâu đỏ; và ô liu chín, được chọn ở độ chín hoàn toàn và thường có màu đen và nâu.

Khi ô liu thô được hái từ cây, chúng cứng và rất đắng do sự hiện diện của các hợp chất phenolic. Quá trình xử lý để bảo quản ô liu đảm bảo các hợp chất phenolic này được lọc ra và phân hủy; quá trình này cũng tạo ra các chất chuyển hóa thuận lợi từ vi khuẩn và nấm men như axit hữu cơ, men vi sinh, glycerol và este.

Ô liu thô được muối theo cách truyền thống bằng cách ngâm trong dung dịch nước muối từ 6 đến 12 tháng, trong thời gian đó dung dịch nước muối ngâm này được thay định kỳ. Các hợp chất phenolic gây ra vị đắng được hòa tan vào dung dịch nước muối, và chính dung dịch này có tác dụng làm mềm vỏ của ô liu. Thời gian muối ô liu có thể được giảm bằng cách ngâm ô liu thô vào dung dịch kiềm loãng, thường từ 2 đến 4% natri hydroxit (NaOH) trong 1 đến 3 ngày. Dung dịch kiềm có tác dụng loại bỏ nhanh các hợp chất phenolic trước khi chuyển ô liu vào dung dịch nước muối. Nếu dung dịch kiềm được sử dụng trước khi bắt đầu quá trình muối, thì sau đó ô liu chỉ cần ngâm trong dung dịch nước muối trong ít nhất vài tuần.

Dung dịch nước muối ngâm bao gồm nước, muối và đôi khi có dầu; nồng độ của dung dịch nước muối phụ thuộc vào loại ô liu và mức độ chín của ô liu được sử dụng trong quá trình ngâm muối. Nếu có quá ít muối trong dung dịch nước muối, sẽ gây nguy cơ vi khuẩn phát triển khi ô liu đang ngâm. Ngược lại, quá nhiều muối có thể làm mềm vỏ ô liu.

Ôliu xanh thường được ngâm trong dung dịch nước muối từ 10 đến 14% natri clorua (NaCl) trong khi ô liu chín được ngâm trong dung dịch nước muối 8 đến 10% NaCl. Muối được hấp thụ vào vỏ ô liu trong quá trình này, khiến nồng độ muối trong bể nước muối giảm và cuối cùng ổn định. Nếu nồng độ muối giảm xuống dưới một ngưỡng nhất định, thường là 4 đến 6% NaCl, thì phải thêm muối vào dung dịch.

Sau khi quá trình ngâm kết thúc, ô liu được rửa bằng nước sạch và sau đó được đóng gói trong lọ chứa dung dịch muối NaCl 8 đến 11%.

Ngày xưa, các phương pháp thủ công thường được áp dụng, tuy nhiên, kết quả thu được theo phần trăm NaCl theo trọng lượng (g NaCl/100 g dung dịch), sau đó phải nhân với trọng lượng riêng để có được đơn vị phần trăm NaCl mong muốn theo thể tích (g NaCl/100 dung dịch mL). Điều này thường gây mất nhiều thời gian và độ chính xác không cao do phụ thuộc nhiều vào thao tác.

Vậy làm thế nào để kiểm tra hàm lượng muối trong bể nước muối ngâm nhanh chóng và chính xác. Hanna Instruments với Máy đo khúc xạ kế dùng để xác định hàm lượng natri clorua trong thực phẩm - HI96821. Máy cho kết quả chỉ với 1.5 giây và khả năng chống nước theo tiêu chuẩn IP65. Máy làm từ thép không gỉ cho độ bền cao.